Herold

Særlig én ting glemmes av mange.

Oppsummering 'Kort oppsummert'

Mathias Toresen velkommen Rulle

(AO) Det skjer gjerne på denne tiden av året. Kjente og ukjente skal samles i mer eller mindre uvante settinger.

Da er det lett å gjøre feil. Sommelier og servitør Mathias Toresen (30) lever av, og brenner for, et fag han mener mange legger for lite vekt på.

– Det handler om å være i forkant av gjesten, sier han.

Noe å lære

Toresen er klar på at de fleste har noe å lære og har skrevet bok om temaet. Han følger også opp i to egne TikTok kanaler.

Som restaurantsjef i Oslo Militære Samfund, ser han det daglig:

Etter at personalet har brukt omtanke og presisjon når de dekker bordene, blir det et salig rot så snart alle har satt seg.

– Vi regner 60 centimeter ved bordet til hver gjest. Dette er den plassen som er din, sier han.

Det er ikke like opplagt for alle. Du har kanskje selv sett – eller stått i fare for, å sette glasset ditt over til nabokuverten?

Rekkefølge

Hvis det serveres flere retter, vil det ofte ligge en rad av kniver og gafler på hver side av tallerkenen. Dette kan være en kilde til usikkerhet.

– Hvis man bruker kniven til forretten i smøret, kan det oppstå rot, sier Toresen, og ler.

Noen gjester ber ham om å hente en ny kniv.

– Jeg kan godt hente en ny kniv, men det er viktig å være klar over at vi opererer på en tilmålt tid. Hvis jeg skal hente en ny kniv for enkeltgjester, vil det være mindre tid til noe annet, sier Toresen.

Hvor skal servietten være?

Som regel er det dekket med fine servietter. De kan være i papir eller i damask.

Det er bare en ting som gjelder:

– Servietten skal havne i fanget ditt så snart du har satt deg, sier Toresen.

Rulle servietten

Kilde til feil

Akkurat servietten er en kilde til mange feil.

– Hvis du skal forlate bordet under måltidet er det lurt å tenke over hvor du skal legge servietten, sier Toresen.

Svært mange velger nemlig å legge fra seg servietten på stolen.

– Det er grisete, sier Toresen.

Munnbakterier

Han forklarer: – Du har tørket deg rundt munnen med servietten. Det vil si at den er full av munnbakterier, sier Toresen.

Dine bakterier har ingenting på stolen, som skal brukes av mange, å gjøre.

– Det korrekte er å brette sammen servietten og legge den på duken ved siden av tallerkenen, hvis du må reise deg. Duken skal jo vaskes uansett, tipser eksperten, og demonstrerer hva han mener:

Mathias Toresen forlate bordet

Et fag i skvis

Toresen mener serveringsfaget har havnet i skvis mellom kokkestatus og vinkunnskap. De fleste er opptatt av hva vi skal drikke og hva vi skal spise, men hvordan mat og drikkes bringes til bordet, og serveres, er også en svært viktig del av opplevelsen.

– Jeg «ser» alt og forsøker å være i forkant av gjesten, Toresen.

Målet er at han som servitør skal være umerkelig til stede.

Skal smake godt

En feil som mange servitører gjør, er å spørre om maten smakte godt.

– Vi forutsetter jo at maten skal smake godt. Derfor spør jeg heller om "er alt bra her"? Det omfatter alt, sier Toresen.

Han påpeker at også gjestene har et ansvar for at måltidet skal bli en hyggelig opplevelse.

– En lunsj kan inkludere for eksempel ett glass vin til hver rett. Da er det gjestens ansvar å beregne at vinglasset varer.

Ved Oslo Militære Samfund serveres maten ved såkalt engelsk servering. Det vil si at servitørene bærer ut maten på fat og starter å servere gjestene samtidig.

Du har aldri sett noe lignende. Noe har skjedd med det spesielle rommet ved Slottet

Da er det ikke opp til gjesten å be om mer mat.

– Nei, i dagens restaurantsamfunn, hvordan skulle det gå da? sier Toresen med glimt i øyet.

Ta med etiketten hjem

Han mener god, gammeldags etikette med fordel hører med, dersom du skal arrangere et selskap hjemme. Det handler egentlig bare om regler som gjør at alle vet hvordan de skal oppføre seg.

Selv foretrekker han å arrangere forseggjorte selskap som gjestene vil huske, fremfor mer avslappede settinger.

Han er nøye med å planlegge det som skal serveres.

– Ved å velge en kald forrett har du spart mye tid, foreslår han.

Hovedretten kan forberedes dagen i forveien, potetene kan for eksempel halvstekes eller du kan gå for potetgrateng eller den franske klassikeren Pommes Anna. Desserten kan også gjøres klar.

Det hele handler om å frigjøre tid til å konsentrere seg om gjestene.

Bestem hvor lenge selskapet skal vare

Han påpeker at du som vert selvsagt bestemmer når selskapet skal starte, men du kan også benytte deg mer av at du kan bestemme når selskapet avsluttes.

Da vet alle hva de skal forholde seg til. Det øker sjansen for at alle skal trives.

Regelen om å være i forkant av gjestene, gjelder også i den private sfære.

Et glass med noe å godt å drikke når gjestene kommer får alle til å slappe av, påfyll av drikke, før gjestene tenker på det, setter alle pris på ved bordet. Du kan også lure inn noen konfektbiter til kaffen, som det lille ekstra.

– Et pent dekket bord vil ofte få gjestene til å oppføre seg bedre, sier Toresen, og ønsker lykke til.

Kjeden åpner nok et bakeri: – Ikke noe problem å skaffe en bolle i denne byen

Fra Sagene til Bristol: – Jeg følger matgleden!

Julebordsesongen er stappa på den ny-gamle restauranten: – 180 gjester kom samtidig