Eyvind Hellstrøm (77) gir deg oppskriftene du trenger til jul, og åpner opp om kjærligheten. - Vi har forlova oss tjue ganger, minst.

- Jeg har blitt snillere

Eyvind Hellstrøm (77) gir deg oppskriftene du trenger til jul, og åpner opp om kjærligheten. - Vi har forlova oss tjue ganger, minst.

Ærverdige Bristol ser ut som en gigantisk julegave der den ruver rosa og tiltrekkende i Kristian IVs gate i Oslo. Innvendig er det jul i hver krok. Grønne, glitrende juletrær, skinnende kandelabre, glitrende sølvbestikk, lysende stjerner i vinduene.

Denne saken er laget av Dagbladet Pluss. Du kan lese flere saker fra Pluss her.

Men den største stjerna sitter til bords, i alle fall når det kommer til kokekunst. Mannen som kokkelerte seg til to Michelin-stjerner som kjøkkensjef på Bagatelle, ble Årets kjøkkensjef i 1982, og slått som ridder av den franske Æreslegionen og den norske St. Olavs Orden for sine meritter, for å nevne noen av utmerkelsene.

I årene som har gått siden han la ned restaurantdriften har han blitt allemannseie via tv-ruta, og vunnet Gullruten fire ganger.

Eyvind Hellstrøm studerer menyen med store øyne bak blanke brilleglass.

- Jeg spiser helst hjemme, jeg lar meg lett irritere over maten ute. Yrkesskadd, helt sikkert.

Han bestiller Earl Grey med honning og sitron.

- Det er to ting som er vanskelig, og det er å snakke og spise karbonade med løk og speilegg samtidig, så det skal jeg ikke bestille.

Øynene løper løpsk nedover menyen.

- Tar du kantarellen? Det kan være et godt valg.

Sølvkanna ankommer bordet, kelneren søler te på den hvite duken når han skjenker. Hellstrøm rører inn en stor skje med honning.

- Merker du at folk er litt på tærne når du er gjest?

- Ja, men jeg tenker at det er bra.

- Du har kanskje jobbet her?

- Nei, jeg jobbet for konkurrenten, Grand hotel. Det var Grand, Bristol og Continental som var de tre store den gangen, ja altså på 60-tallet. Det var tilfeldig at det ble Grand, fordi ...

Kelneren venter tålmodig på bestillingen.

- Hm, ja. Jeg skulle ikke ta karbonade med speilegg, men jeg gjør det likevel. Da blir det et sånt slafseintervju som jeg ikke ville ha. Hvor var jeg?

- Du var på Grand.

- Ja, Grand! For å forklare dette må jeg innom Arne iskrem, for det var han som ...

- Arne iskrem?

- Ja, han var mors bror, altså min onkel, og han drev iskremfabrikk hjemme i Moss, den het Frisk-O-Go. Jeg jobbet der hver sommer til jeg fylte tjue, isen var homemade og legendarisk, og en dag, jeg vet ikke hvorfor, sa jeg til onkel, altså Arne iskrem, som også var min sjef og mentor, jeg så veldig opp til ham, alle gjorde det, at, jo, jeg ville bli kokk!

Hellstrøm legger ansiktet i vennlige folder når han snakker om onkelen.

- Kokk? Du skal ikke bli kokk, Eyvind, du skal bli hotelldirektør, sa Arne iskrem, for det var hans drøm. Et øyeblikk lurte jeg på om det var det jeg skulle bli, men jeg sto på mitt, og for å gjøre en lang historie litt kortere ble jeg kokkelærling på Grand, seksten år gammel, via sønnen til en venn av min onkel som var hovmester på Blom, den er nedlagt for lengst, en flott restaurant i sin tid, men altså, det var sånn jeg kom inn på Grand, og begynte den reisen som skulle definere livet mitt.

Bristols høye smørbrød har landet på bordet. Hellstrøm snakker mellom munnfullene med karbonade, speilegg og løk.

- Kjøkkensjen på Grand het Nicola Castracane, han hadde vært der i årevis, en fyrig italiener, utrolig streng type. Han satt i glassbur og hadde oversikt over alt, absolutt alt, jeg havnet rett inn i det systemet der, det var temmelig overveldende for en sekstenåring som aldri ...

- Glassbur?

- Ja, for å snakke med ham måtte vi gå to trinn opp, Castracane var en helt utrolig autoritær type, det er et ord for det han drev med, faen ... det kommer, men jeg var som en svamp og lærte utrolig mye. Hersketenikk! Det var hans metode.

Han stikker sølvgaffelen inn i karbonaden.

- Grand blir sure når jeg sier det, men dette var på den tida da Grand var veldig bra, klassisk fransk, speilsalen og alt det der, med et internasjonalt lag av kokker som hadde gått i lære hos de beste i Frankrike.

Det var særlig en, franskmann og soussjef Gabriel Soubise, som fortalte unge Hellstrøm fantastiske eventyr fra Frankrike, eventyr med mat i alle rollene.

- Jeg tenkte at jeg måtte komme meg til Frankrike så fort som mulig.

Som 20-åring fikk han fagbrevet sitt, og jobbet en siste sommer for onkel Arne.

- Som oppgjør gav Arne iskrem meg bilen sin, en liten Fiat, og det første jeg gjorde da jeg var ferdig med kokkelæra var å sette meg i den bilen og kjøre til Frankrike.

Hellstrøm lener seg tilbake i den polstrede stolen, legger nevene på den hvite duken. Til å ha håndtert kniver i over seksti år har de oppsiktsvekkende få arr.

- Jeg oppdaget altså en helt ny verden. Forelska meg hodestups altså, i landet, maten og kulturen.

Han lærte seg fransk, jobbet gratis på restauranter mot kost og losji og elsket hvert sekund.

- Jeg levde et nokså rastløst hybelliv, før jeg fikk meg et lite krypinn høyt oppe i syvende etasje i et hus på Montmartre.

I flere år bodde han i Paris, før han stinn av inspirasjon og virketrang vendte hjem til Norge og ble spurt om han vil ta jobben som kjøkkensjef på Bagatelle. Hellstrøm sier ja, og i 1982 åpnet han dørene inn til det som ble en institusjon når gjaldt ganeglede.

- Bagatelle var pionervirksomhet. Jeg satt meg ikke ned og laget markedsanalyse, jeg bare åpnet dørene og folk kom. I begynnelsen hadde vi tre retter og en dessert.

Så ballet det på seg.

- Det ble det det ble. To stjerner, som første i Norden, det kan jeg ta med meg og skryte av hvis jeg vil.

Den siste munnfullen når munnen. Hellstrøm legger ned sølvbestikket.

- 7-retteren på Bagatelle ble et begrep. Noen kaller det jålete, jeg gjør ikke det, for det var alltid maten som var i fokus. Jeg hentet inn råvarer som ikke var vanlig i Norge på den tida: Franske oster! Estragon! Creme fraiche! Olivenolje! Og vårløk. Kona til kompanjongen min var flyvertinne, hun kjøpte vårløk for meg i Chinatown i New York. Nå får du vårløk på Joker, men den gangen var det noe helt nytt.

Råvarer, råvarer, råvarer. Det koker alltid ned til det.

- Når du ser at fisken blunker til deg er det bra, da vet du at den er fersk. Kjøtt, det høres kanskje filosofisk ut, men jeg velger bare dyr som har gått på gress - lam, okse, kylling, dyr som har hatt et godt liv. Og kortreiste grønnsaker, det har vi mye av i Norge nå, velg de friskeste, de med spenst.

- Det er mye snakk om ultraprosessert mat om dagen?

- Ja, men det er det lett å unngå hvis du bruker huet. Mange velger ferdigmat og halvfabrikata fordi de har dårlig tid i hverdagen, men å lage mat fra bunnen behøver verken ta lang tid eller være komplisert.

Grunnprinsippene han kokte etter på Bagatelle, og som han lærte som lærling på Grand hotell og seinere på flere topprestauranter i Paris har han nå samlet i ei bok. De som har sett Kokkeskolen på tv nikker nok gjenkjennende. Grunnboka har allerede solgt 190 tusen eksemplarer, og ligger nok under flere juletrær i år.

- Det er omtrent den samme boka vi bruker i tv-programmet, og den funker for alle, uansett alder.

- Så nå kan alle lære å lage mat som deg?

- I prinsippet, ja. I praksis ... tja. Det handler om drivkraft og inspirasjon, uansett hva du driver med, det gjelder i høyeste grad også matlaging.

Han tørker seg rundt munnen med hvit damask.

- En kamerat av meg mener at fokeliggjøringen av Hellstrøm har gått for langt, he, he. Folk spør meg om alt mulig når det gjelder matlaging.

- Apropos. Det er tid for julemat?

Mer skal det ikke til før Hellstrøm er i gang.

- Ribbe? Den langtidssteker du på 90 grader i 9 timer, svoren ned halve tiden, så snur du den. Og den siste halvtimen skrur du opp til 250 grader for å få sprø svor. Pinnekjøtt? Dropp pinnene, la det koke i skikkelig god, hjemmelaget buljong, cirka en time, etter å ha vannet ut kjøttet i tolv timer. Lutefisk? Det aller viktigste er skikkelig fisk, stykk den opp, så inn i ovnen på 180 grader i 18 minutter. Husk for all del å salte etterpå, da bevares strukturen.

Nyttårsaften er det seksten år siden han gikk ut av dørene til Bagatelle, etter en høyt debattert krangel med eier og finansmann Christen Sveaas.

- Hvis jeg hadde stått der fortsatt, med arbeidsgiveransvar og faenskap ... huff. Nei, jeg har det bedre nå, selv om det var en fantastisk reise. Bagatelle var så mye mer enn en restaurant, det ble mer katedral enn børs, for å si det sånn.

Hellstrøm strekker på de lange beina.

- Hvis jeg skal oppsummere var Bagatelle tre ting: Lidenskap! Energi! Entusiasme!

- Ble du en Castracane på Bagatelle?

- Nei. Jeg har alltid stått på gulvet sammen med de andre, jeg har aldri utøvd hersketeknikk. Min signatur er kanskje tydelighet, utover det er jeg snill og grei.

Han smiler lunt.

- Det snille skinner nok mer gjennom nå enn før. Noen blir surere med årene, jeg har blitt snillere.

To grunner til det gode humøret er kjæresten Anita og bonussønnen Nils. En annen er Truls Svendsen.

- Vi spilte inn et program her på Bristol, du har selvfølgelig sett grevinnen og hovmesteren? Ja? Altså i denne varianten spilte jeg hovmesteren og Truls Svendsen grevinnen. Det ble helt hysterisk.

Han reiser seg opp, tegner og forklarer med store bevegelser.

- Jeg går i smoking rundt sånn her, og der sitter Truls, altså grevinnen, med skjegg og kjole, og jeg serverer Admiral von Schneider, Mr. Pomeroy og Lord et-eller-annet alt mulig flytende. Jeg ante ikke hva jeg gikk til, fikk bare beskjed om å stille i smoking. Det er altså sånne ting Truls Svendsen får meg med på.

Etter to havarerte ekteskap og to samboerskap har Eyvind Hellstrøm funnet lykken med 32 år yngre Anita Rennan.

- Vi har vel vært sammen i ti år nå, og har det fint. Vi tenker ikke på den aldersforskjellen alle snakker om.

- Du må holde deg i form med ung dame?

- Jeg sitter på romaskinen nesten hver dag, jeg.

- Ingen ring på fingeren?

- Nei, det er vi ferdig med begge to. Vi har forlova oss tjue ganger, minst, i Paris og rundt omkring. Når vi er på hyggelige steder kaller vi det forlovelsesparty og popper en champagne.

Det hender han drømmer om å starte noe eget igjen, en liten bistro kanskje, med fire bord og like mange retter. Men det blir med tanken.

- Jeg kan si med hånda på hjertet at jeg aldri skal drive restaurant igjen. Jeg har jo, øh, blitt en voksen mann.

- Mange på din alder har pensjonert seg?

- Ja, de fleste, du kan bare se deg rundt her. Men jeg jobber så lenge jeg synes det er gøy.

- Føler du et ansvar for å opplyse folket?

- Tja, ikke ansvar kanskje, men jeg synes det er gøy å lære bort det jeg kan, og kanskje skape et engasjement for mat som ikke var der før.

Boxeren Bob har ventet tålmodig i bilen utenfor Bristol mens matfar har blitt intervjuet, nå hopper han ut, tissetrengt og så glad som bare en hund kan bli.

Hellstrøm har hatt sju boxere, den første kom inn i livet hans ved en tilfeldighet da han overtok Bagatelle i 1982.

- Det var min daværende kjæreste som absolutt ville ha hund, og vi fikk en nesten voksen boxer fra en omplasseringsgård i Tønsberg.

Bob markerer seg på hver eneste lyktestolpe på vei til Slottsparken.

- Thorvald, Rudolf, Victor, Castro, Maurice, Nelson, og nå har vi Bob. Han lå rett ut og sov i sofaen i går, og da sa jeg til meg selv at jeg håper han lever lenge. Det er så forferdelig trist å miste en hund.

- Får Bob julemat også?

- Han lever et godt hundeliv, men må stort sett ta til takke med pellets. Men ei julepølse blir det nok.

EYVIND HELLSTRØM

Født: 2. desember 1948.

Familie: Samboer med Anita Rennan. Bonussønnen Nils. Boxeren Bob.

Beste egenskap: Fokusert og tydelig. God formidlingsevne.

Verste egenskap: Jeg kan være litt brå i svingene.

Redd for: Alt det dårlige som kan skje, men går jeg ikke rundt og er livredd. Redd for å miste sansene, særlig smakssansene.

Ser på: The Bear. Og alle filmene som står på topplista til Nils.

Når gråt du sist? Da jeg mistet Nelson, hunden vi hadde før Bob. Det er fryktelig trist å miste en hund, og det har jeg opplevd så mange ganger.

Det klokeste rådet du har fått? "Assumption is the mother of all fuck-ups".

Din mest dramatiske opplevelse? I båt i storm mellom Reykjavik og Shetland, fly i orkan mellom Berlin og Brussel, turbulens med Singapore Air. Men shit, det finnes verre ting, og dette var jo business-class.

Hva gjør deg forbanna? Jeg er egentlig aldri forbanna lenger.

Hva gjør deg glad? Møte folk med humor og lett hjerte. Jeg prøver å se lyst på livet.

Oppsummer helsa di i en setning: Alt virker, faktisk litt overraskende etter så mye hardkjør i livet.

Hva gjør du hvis du er statsminister for en dag? Jeg ville heller vært finansminister, og da ville jeg halvert momsen på restaurantene. Så vil jeg fortsette olje- og gassutvinningen, det er helt høl i huet å stoppe det.

Hva gjør du om ti år? Jeg tenker ikke ti år frem lenger, det har jeg slutta med for lengs. Jeg lever i øyeblikket. Kjøper heller ikke viner som bør lagres i ti år før de kan drikkes.