Gir juleklassikeren nytt liv, og avslører triks for den sprøeste svoren.

Meksikansk vri på ribba:

Derfor elsker gjestene denne ribba

Gir juleklassikeren nytt liv, og avslører triks for den sprøeste svoren.

Kort fortalt

En meksikansk kokk i Oslo gir ribba nytt liv med syre og sødme.

Restauranten Katla serverer ribbe med en unik saus inspirert av tacos al pastor.

Sausen inneholder eddik, appelsinjuice og sitron for å gjøre ribba lettere.

Ananas og tepache brukes for å balansere fettet i retten.

Sammendraget er laget av ChatGPT og godkjent av DinSide.

Når jula nærmer seg, er det én rett som fullstendig tar over norske middagsbord.

For mange er det hellig å gjøre alt akkurat slik det alltid har vært.

Men hva gjør du når ribba begynner å smake mer vane enn fest?

Svaret er ikke å droppe den, men å leke litt med den.

Slik blir ribba lettere

Da Dagbladet testet ribber for noen uker siden, hadde mange av dem én ting til felles: De var fryktelig feite. Så feite at selv de mest dedikerte ribbeentusiastene rundt bordet tvilte på om de ville klart å spise et helt stykke.

På restauranten Katla i Oslo har de funnet en løsning.

Der har de servert ribbe siden slutten av oktober, og det går unna. Restauranten selger over 100 kilo ribbe i uka.

- Folk sier de er overrasket. De forventet ikke dette, og de elsker sprøheten, forteller kjøkkensjef Rodrigo Hernandez.

Løsningen er ganske enkel.

- Sausen vår er full av syre. Vi har eddik, appelsinjuice og litt sitron. Det gjør retten mye lettere, forteller Hernandez.

Kokken fra Mexico City hadde aldri laget ribbe før han kom til Norge. Da Katla bestemte seg for å ha ribbe på årets julemeny, måtte han tenke kreativt.

- Jeg spurte mange norske kokker om råd, og fant til slutt min egen oppskrift, sier han til DinSide.

Inspirert av tacos

Den meksikanske vrien er inspirert av tacos al pastor, den mest kjente tacoen i Mexico City. Hernandez serverer ribba med en saus laget av tomater, habanero, løk, vann, sherryeddik og appelsinjuice.

Hemmeligheten er achiote, en krydret paste laget av frø fra en rød blomst. Det høres kanskje fancy ut, men den kan du få tak i i norske butikker, ifølge kokken.

- Du finner den på Mathallen, hos Cactus på Gunerius og i internasjonale butikker på Grønland. Jeg har til og med sett den på Extra, sier Hernandez.

Sausen lages ved å brenne grønnsakene først. Tomater, løk og chili varmes hardt opp til de får mørk overflate og røyksmak. Deretter kjøres alt sammen i blender med krydder, før det kokes rolig ned til en tykk saus.

Til slutt tilsettes eddik, appelsinjuice og litt sitron under koking.

- Syren skal være frisk, den skal reduseres, men ikke kokes bort. Det er den som gjør ribba lettere å spise, sier Hernandez.

Al pastor-saus

Du trenger:

• 1,5 kg tomater (delt i to)
• 250 g rødløk, grovhakket
• 1 habanerochili
• 300 g achiotepasta
• 1 liter vann
• 150 ml olivenolje
• 450 ml appelsinjuice
• 150 ml sitronsaft
• 350 ml sherryeddik
• 40 g fint salt

Hvis du ikke får tak i achiote, kan du bruke:

• 3 g oregano
• 3 g spisskummen
• 3 g laurbærblad
• 5 g sort pepper (Du kan også bruke en pakke tacokrydder sammen med disse krydderne.)

Bak tomater, rødløk og habanero i ovnen på 230 °C i 30 minutter. Alternativt kan du steke dem i en panne på høy varme til de får litt farge.

Kjør alt i blender sammen med achiotepasta, vann og olivenolje til du får en jevn saus. Kok sausen på lav varme i en kjele til mengden er redusert til omtrent halvparten.

Ta den av varmen og rør inn appelsinjuice, sitronsaft, eddik og salt.

Tilbehør

Server ribba med:

• Friske kjørvelblader eller koriander
• Grillede ananasskiver
• Syltet rødløk

Et godt tips er å servere ribba med pannestekte grønnsaker som rosenkål, rosettkål, brokkolini og minimais. Smak til med salt, olivenolje, litt sitronsaft og revet parmesan på toppen.

Balanserer fettet

Ribba serveres ikke med klassisk juletilbehør. På Katla har de valgt elementer som skal bryte opp fettet; grillet ananas, syltet rødløk og friske urter på toppen gjør retten lettere å spise.

Ananasen på tallerkenen er hentet direkte fra den meksikanske klassikeren tacos al pastor, der fett svinekjøtt alltid balanseres med sødme.

Når ananasen stekes eller grilles, blir den mildere og søtere og fungerer som et naturlig motspill til både salt og fett i ribba.

- Ribbe er tung mat. Da trenger du noe som bryter opp, sier kjøkkensjef Rodrigo Hernandez.

Drikken som passer til ribba

På Katla stopper ikke ribbeprosjektet på tallerkenen.

Skallet fra ananasen brukes til å lage tepache, en tradisjonell, lett fermentert meksikansk drikk med brunt sukker, krydder og sitrus.

Drikken serveres ved siden av ribba nettopp fordi den er frisk og lett syrlig.

Ribbesteking: Lang prosess

Hernandez har utviklet en metode som tar lang tid, men som gir saftigere kjøtt og jevn sprø svor.

– Vi legger ribba i saltlake i fem timer. Deretter koker vi den over natten på 60 grader i ni timer. Til slutt gir vi den 240 grader i 20 minutter, forklarer han.

Den langsomme tilberedningen gjør at fettet smelter gradvis, samtidig som kjøttet holder på saftigheten.

Trikset for ekstra sprø svor er enkelt, ifølge Hernandez. Han risper inn i svoren, sprayer på litt eddik og lar ribba tørke over natten.

- Da får vi den beste sprøheten, sier han.

Alkoholfri drikke: Tepache de Piña

En klassisk meksikansk drikk laget av ananasskall, krydder og brunt sukker. Den får en frisk og lett perlende smak, perfekt til ribbe eller som alkoholfritt alternativ i julen.

Du trenger

• 1 moden ananas (gjerne økologisk)
• 1 appelsin
• 1 kanelstang
• 2 nellikspiker
• 1 stjerneanis
• 1,5 liter vann
• 2–3 dl brunt sukker

Slik gjør du

1. Skyll ananasskallet godt.
2. Løs opp sukkeret: Varm 5 dl vann, rør inn sukkeret og la det avkjøles.
3. Bland alt: Legg ananasskallet i en stor glasskrukke (ca. 2 liter). Press saften av appelsinen og legg både saften og resten av appelsinen i krukken. Tilsett krydderet, hell over sukkerlaken og resten av vannet.
4. La gjære: Dekk til med et klede eller kaffefilter, og la stå i romtemperatur i 24–48 timer. Smak etter ett døgn – drikken skal være lett perlende og frisk.
5. Sil og avkjøl: Fjern skall og krydder, hell på flaske og sett kaldt.

Serveres iskald, gjerne med isbiter og en tynn skive appelsinskall.