Herold

Å eta feitt bondsk sauekjøt på julekvelden i Bergen var uhøyrd. På mystisk vis adopterte likevel byfolk tradisjonen til strilar, sunnfjordingar og vossingar.

Smartembed for https://www.ba.no/api/graff/v1/component/enkel-biografi?id=141407

I jula er det dei verkelege tradisjonane som gjeld. Me likar iallfall å tru det. At slekter følger slekters gang, og alt det der.

I realiteten feirar me – stort sett – likevel ei temmeleg globalisert jul, med tysk juletre, kanel frå Sri Lanka, amerikansk nisse frå Coca-Cola, nellik frå Indonesia, og tsjekkoslovakisk julefilm på tv.

Dersom du i løpet av julekvelden set tennene i eit stykke pinnekjøt, er du likevel inne på noko.

Medan austlendingane si svineribbe var eit resultat av moderne norsk landbrukspolitikk, og først slo igjennom etter at den elektriske komfyren kom i hus, veit me at folk i bygder på Vestlandet har ete saueribber til jul i hundrevis av år.

I Bergen derimot. Der dreiv ein slettes ikkje med slikt. Nei, i Bergen var det eit langt stykke inn på 1900-talet fisk som var den dominerande julemiddagen.

Slik er det ikkje lenger. I dag har til og med fiskerestaurantane på Fisketorget pinnekjøt på menyen før jul.

I Bergen var slikt lenge synd og skam. Sjølv om katolisismen, som forbaud kjøt før første juledag, vart kasta på båten i 1536, tviheld store delar av det bergenske borgarskapet på skikken med å eta fisk på julekvelden.

Enkelte åt lutefisk, helst av nakkestykke. Andre åt prinsefisk med reker eller hummar og kvit saus.

Den verkeleg dominerande bergenske julemiddagen, skal me tru truverdige kjelder frå slutten av 1800-talet, var likevel persetorsk. Fine store torskestykke som vart lagt i press med like delar sukker og salt.

Hjå slaktarforretningane i byen hang det heilt sikkert tørka fåreribber frå gardar på strilelandet og innover i fjordane. I Bergen, og særleg hjå det bergenske borgarskapet, var det likevel ikkje snakk om å servera dette julaftan.

Det var slikt bøndene dreiv med på bygdene, det. Du måtte likevel ikkje reisa så veldig langt forbi Stadsporten før du kunne kjenna lukta av dampa lammekjøt julekvelden.

På Lægdene på Landås, som den gong var for ein fjellgard å rekna, med sau som beita på Ulriken, men i dag for lengst er slukt av byen, vert det fortald at det faktisk var tradisjon å eta dampa saueribber på julaftan rundt århundreskiftet.

For akkurat hundre år sidan – i 1925 – skjer det noko som det er verdt å merka seg. Då står nemleg ordet pinnekjøtt, på bokmål, på trykk på redaksjonell plass i ei norsk avis for aller første gong.

Det skjedde i samband med at den konservative bergenske avisa Bergens Aftenblad hadde besøkt ein jubileumsfest hjå Bondeungdomslaget Ervingen. I tillegg til hyppig sitering av Arne Garborg og Ivar Aasen vart gjestane servert pinnekjøtt.

Året før serverte òg Nordfjordlaget pinnekjøt på ein fest.

Å kalla matretten som i mange hundreår har gått under ulike namn – som sidekjøt, fåreribbe, sidesteik og mykje anna – for pinnekjøt, ser ut til å vera ein aldri så liten kommersiell genistrek i Bergen.

Pinnekjøtet kjem definitivt ikkje frå Bergen, men det kan faktisk henda at sjølve namnet er ei bergensk oppfinning. Det vart iallfall ein stadig større salssuksess i byen.

I den veksande arbeidarklassen, der mange er tilflyttarar vert pinnekjøtet ein vanleg julemiddag.

Snart averterer aviser andre plassar i landet med «pinnekjøtt fra Bergen». I løpet av 30-talet vert òg pinnekjøtet innlemma i kokebøkene. Gjerne presentert som ein bergensk spesialitet.

Også i borgarskapet var det enkelte som bytta ut persetorsken med dei feite bondske fåreribbene når julemiddagen skulle på bordet.

Ein bergensk restaurantsjef eg nyleg snakka med fortalde meg at mora hans nærmast vantru hadde vore vitne til at ein i pene bergenske heimar tok til å servera slik bondemat på julaftan.

Der i familien var det helst ryper ein serverte julekvelden.

Ho konkluderte med at sønene i dei pene bergenshusa måtte ha vorte forførte av tenestepiker frå Voss, Nordfjord eller Sogn, og at det var desse jentene som hadde trumfa gjennom pinnekjøtet på julekvelden.

I fjor skreiv BA-spaltist Finn Bjørn Tønder om grandtanta hans som nekta å komma på besøk på julaftan dersom det vart servert strilemat og ikkje persetorsk.

Det var likevel først etter krigen at pinnekjøtet vann fram som den dominerande julematen i Bergen.

I fredsåret 1945 kunne ein i Bergens Arbeiderblad lesa at mange nok framleis føretrekte fisk på julaftan, men at krigen, med rasjonering på kjøt og langt fleire fiskemiddagar, nok hadde endra mange sitt syn på fisk som julemiddag.

Pinnekjøt vart framstilt som ei ettertrakta vare, men som dei færraste fekk tak i.

I løpet av etterkrigstida breidde pinnekjøtet om seg, mellom anna takka vera meir industriell produksjon, og fortrengde gradvis fisk som den dominerande julematen i Bergen.

Ifølge undersøkingar et i dag om lag 75 prosent av alle vestlendingar pinnekjøt på julaftan. Nesten ingen et persetorsk.

Den urbergenske tradisjonen bukka fullstendig under i konkurranse med bondekosten frå vestlandsbygdene.

*Ja, så ille *var det, at den mest bergenske av alle matrettar var i ferd med å gå fullstendig i gløymeboka. Heldigvis greidde eldsjeler, med Gard Haugland frå Bien i spissen, å pusta liv i tradisjonen igjen.

Sidan 2020 har persetorskens dag vorte markert i Bergen.

Etter fleire tiår utan, er det igjen mogleg å få servert persetorsk på fiskerestaurantane i byen. Som hjå Fjellskål på Fisketorget.

Men til og med på fiskerestauranten (!) på Fisketorget (!) er det ein rett det vert selt meir av enn persetorsk i førjulstida.

Pinnekjøtet sjølvsagt. Retten som pene bergensfruer ikkje ville ha noko av, har klort seg fast der ein skulle tru at alle ville ha fisk.

Når julefreden senkar seg tyr dei fleste i Bergen til pinnekjøtet, anten det er røykt eller urøykt. Den urnorske bygderetten måtte uansett til Bergen for å få namnet sitt.

Når bergensarar har snakka om pinnekjøt i hundre år, har det definitivt vorte ein bergenstradisjon. Mange av juletradisjonane er uansett av langt nyare dato.

*Nåde deg om *du har gløymd å legga pinnekjøtet i bløyt.