Perfekt ribbe og pizza: Slik utnytter du stekeovnens funksjoner
Det finnes ingen tall, men kokk Christopher Haatuft forteller om et fÄtall som er kjent med alle mulighetene i en stekeovn. I denne saken fÄr du servert et krasjkurs.
Rekk opp hÄnda, alle som kun bruker over- og undervarme eller varmluft pÄ stekeovnen.
Det finnes ingen tall, men basert pÄ svogerforskning og en del «stekeovnsprater» tror vi at det kun er et fÄtall som er kjent med stekeovnens fulle potensial.
Michelin-kokk Christopher Haatuft mener at folk flest ikke har peiling.
*â De har en Ferrari, men kjĂžrer konsekvent bare i fĂžrste og andre gir. Over- og undervarme er stekeovnens «misjonĂŠrstilling». *
Det trygge, men ogsÄ det desidert kjedeligste valget, som folk tyr til av ren vane.
Men hvordan kan man fÄ den gamle bilen til Ä lÄte som en Ferrari? Vi har bedt Haatuft om hjelp.
For folk flest ser ikke ut til Ă„ vĂŠre kjent med stekeovnens mange muligheter:
SlÄr et slag for grillfunksjonen
Michelin-kokken sitter igjen med et inntrykk av at vi har varmeskrekk.
â Av og til, nĂ„r jeg er hjemme hos folk som lager mat, mĂ„ jeg tĂ„lmodig og forsiktig, men ogsĂ„ litt irritert, si: «Du, det er ikke sĂ„nn du bruker ovnen.»
Selv har han hatt mange kokkekurs â ogsĂ„ noen improviserte og pĂ„tvingende.
Ovnen blir ikke brukt til sitt fulle potensial, mener kokken.
â Det folk reagerer mest pĂ„, er at det er sĂ„ steinvarmt i stekepannen eller at det oven er skrudd til hundre prosent glĂždende, men det er jo ofte det du trenger for Ă„ fĂ„ stekt mat.
Folk flest er redde for hĂžy varme, og kan ikke nok om varme, mener han.
Han har forstÄelse for at de mange funksjonene kan bli forvirrende, men om det er en funksjon som er verdt Ä teste sÄ mener han grillfunksjonen er svaret som gir mest «bang for the buck».
Grillfunksjonen i ovnen er ofte varmere og mer intens enn vanlig varmluft, fordi den bruker et kraftig varmeelement i taket av ovnen for Ă„ skape direkte, hĂžy varme.
â Det er egentlig dumt at vi kaller det for grill. I verste fall er det mer som en opp ned-grill, varmen kommer fra toppen. Bruk den pĂ„ fisk og kjĂžtt som trenger farge, for Ă„ gratinere retter eller for Ă„ fĂ„ osten pĂ„ pizzaen perfekt karamellisert.
Metode: Du mÄ plassere maten hÞyt oppe, nÊr elementet, og stol aldri pÄ timeren. FÞlg med! Sett deg pÄ en krakk foran ovnen og fÞlg med gjennom glasset. Og du belÞnnes.
SĂ„ hva med ribba?
Haatuft innrÞmmer at selv for kokker er ribba en kilde til «evige kamper». Han ler og forteller at perfekt ribbe er vanskeligere enn det ser ut som pÄ glansbildene.
â Det skulle nesten stĂ„tt 'retusjert' pĂ„ bildene. Alle ribbebildene du ser pĂ„ nettet er perfekte. Jeg er jo Michelin-kokk, jeg burde ha en perfekt ribbe hver gang. Men sĂ„ plutselig beveger den seg.
Men kanskje kan Ă„rets julemiddag reddes av Ă„ bruke ovnens fulle potensial.
For hva gjÞr man dersom ribba gÄr mot slutten av steketiden, men svoren har enda ikke «poppet» av seg selv?
â Ja, da ville jeg brukt grill. Men bare helt pĂ„ slutten, og da mĂ„ du sitte med nesen klemt inn i ovnen. FĂžlg nĂžye med, ting kan skje svinfort.
Haatuft fÞlger nÞye med pÄ ribba i ovnen.
Han oppfordrer til Ä vÊre obs pÄ synsbedrag. Ribba ser alltid mindre svidd ut gjennom glasset enn den faktisk er nÄr du tar den ut. Godt lys inni ovnen og en ren ovnsdÞr er derfor helt avgjÞrende.
Ta tilbake girspaken
For selv om du har en «Ferrari» pÄ kjÞkkenet med alle slags mulige funksjoner og forhÄndsinnstillinger, sÄ er manuell styring det beste, mener eksperten.
â Ovnen vet ikke hvor kald maten var da du satte den inn, eller hvor stor biten er. Ă stole blindt pĂ„ et program fĂžrer ofte til dĂ„rlig mat.
Han oppfordrer heller folk til Ă„ lĂŠre Ă„ kjenne ovnen sin manuelt. Jo mer manuell styring, jo lettere er det Ă„ lykkes.
Selv bruker ikke Haatuft «pizzafunksjonen» (som ofte bare er ekstra undervarme for sprÞ bunn). Her er kokkens metode for perfekt pizza:
- Italiensk pizza: Maks varme (gjerne 300 °C hvis mulig). Ovnen skal «riste og dure». Stekes pÄ fÄ minutter.
- «Mammapizza» (typisk i langpanne): Bruk gjerne varmluft, kombinert med grillen helt til slutt for karamellisering av osten.
Haatuft oppfordrer til Ă„ vĂŠre modig og ikke vĂŠr redd for Ă„ bruke de andre knappene.
â Det verste som skjer er at du lĂŠrer noe nytt og kanskje brenner deg litt.
Grunnkurs i de rare symbolene pÄ ovnen
Over- og undervarme
Fungerer slik: Varmen kommer fra elementer i topp og bunn uten at luften blÄses rundt.
Best til: Tradisjonell bakst som brĂžd, kaker eller retter som trenger en rolig og jevn varmefordeling.
Varmluft
Fungerer slik: En vifte blÄser den varme luften rundt i ovnen. Dette fjerner kaldere luftlag rundt maten (som damp) og gir jevnere temperatur. Dette er «arbeidshesten» som sÞrger for raskere varmeoverfÞring.
Best til: NÄr du steker ting med mange «kriker og kroker» som kylling eller kalkun.
Kokkens tips: Snu den tykkeste delen av kjĂžttet mot viften for maksimal varme.
Grill* * Fungerer slik: Gir intens, direkte strÄlevarme fra toppen. Fungerer som en «opp ned-grill».
Best til: à karamellisere ost, gi fisk/kjÞtt den perfekte gylne fargen eller fÄ sprÞ svor pÄ ribba.
Viktig: Sitt pĂ„ en krakk foran ovnen og fĂžlg med â det gĂ„r fort fra perfekt til svidd!
Pizzafunksjon
Fungerer slik: Kombinerer varmluft med ekstra kraftig undervarme for Ă„ etterligne en steinovn.
Best til: Langpannepizza eller paier der du vil ha en sprÞ bunn uten at fyllet pÄ toppen brenner seg for fort.
Dampfunksjon Fungerer slik: Ovnen har en vannbeholder som fylles fĂžr bruk. Under steking tilfĂžres damp sammen med varmluft.
Best til: Alt fra brĂžd/gjĂŠrbakst (gir fantastisk skorpe) til fisk/kjĂžtt og grĂžnnsaker som beholder farge, smak og vitaminer. Fin til Ă„ varme opp rester.