Herold

Svineribben dominerer norske spisebord på julaften. Jeg tror jeg vet hvorfor.

Lytt til saken

Hva spiser du til jul?

Av all maten vi har i Norge – lutefisk, pinnekjøtt, torsk, Grandiosa – er det likevel én rett som dominerer fullstendig når vi setter oss ned til årets viktigste måltid.

Mer enn 60 prosent av oss velger å feire fødselen til en liten jødisk gutt, og at solen har snudd, med å spise store mengder fett svinekjøtt, helst med svor som er så sprøtt at det truer tannhelsen.

Jeg har brukt de siste årene på å studere vår norske mathistorie. Ett mysterium gjenstår, og det er «Hvorfor ble det ribben?».

Jeg tror jeg har klart å grave fram svaret.

Det har vært feiret jul i Norge siden lenge før kristningen rundt år 1000. Den romerske historikeren Tacitus beskriver førkristne germanske vinterfester allerede rundt år 100.

Mer hjemlige kilder som runeskrifter, sagaene og våre første lover skriver om jól, og det er grunn til å tro at det er en tradisjon som strekker seg minst 2000 år tilbake i tid.

I et land der det er mørkt og kaldt, på grensen til det uutholdelige, er det all grunn til å feire at man har nådd et snupunkt, og at dagene vil bli lengre og lysere.

Men julematen, slik vi kjenner den, er ikke spesielt gammel.

I 1914 utkom Henriette Schønberg Erkens klassiske Stor kokebok, den viktigste norske kokeboken gjennom tidene.

I flere tiår var den en av de mest solgte bøkene i landet – mer enn Bibelen, ble det sagt. Men julemat har den lite av. Boken inneholder kun fire julerelaterte oppskrifter: «julekake», «julekringle», «juleomelett» og «julesalat».

Julemat, forklarer mathistoriker Henry Notaker, var rett og slett ikke noe man var spesielt opptatt av.

Inntil for noen tiår siden var det i liten grad tradisjon for at alle i landet spiste det samme på julaften. Julen var tiden for å spise «det beste man hadde».

De regionale forskjellene var store:

I områder med fisk var det fersk fisk på julaften. Steder med mye sau hadde spesialiteter med fårekjøtt, og i de rikeste jordbruksområdene var det mer svin.

Rike familier i byene holdt seg med finere kjøttretter, gjerne skinkesteik.

I dag er ribbe den desidert mest populære julematen. Det er ingenting i historien som peker på ribben som en spesielt viktig del av julen.

Går man tilbake til de gamle kokebøkene, inneholder de langt flere oppskrifter på skinkesteik enn på ribbe.

Henriette Schønberg Erken har kun én oppskrift på ribbe, helt uten noen tilknytning til julen. Selv tilhørte hun borgerskapet, så hos henne var det nok skinkesteik.

Ikke engang mathistoriker Henry Notaker kan svare på hvorfor ribbe endte opp med å bli et så viktig gastronomisk samlingspunkt på julaften. Kildene er tause.

Eller nesten tause.

Jeg finner ett lite spor i* Minder fra Tiden omkring Aaret 1830 til 1848 *av Gunder Paulsen, fra 1872.

Der er det mulig å lese om livet hjemme hos familien Grue i Hedmark. Til hverdags var livet «tarvelig og sparsommelig». Men i julen «levde vi fett».

På julaften hadde de «ribbenssteg» og medisterpølse, brunede poteter, vørterkake og lefse.

Så blir det stile igjen; heller ikke i gamle avisarkiver er det videre mye å hente.

Første henvisning til ribbe er i en annonse for en fetevarehandler i Drammen fra februar 1858 som reklamerte med gode priser.

Neste treff skjer ikke før en dame mister sin ilderskinnskrage et sted mellom Dronningens gate og Hotel d’Angleterre en marsdag i 1861. «Den redelige finder vil behage at levere den i Hotellet til Hr Ribbe mod en passende Finderløn.»

Før 1900-tallet kan det virke som om Ribbe først og fremst var et etternavn; ordet dukket kun opp i avisen når medlemmer av Ribbe-familien døde, fylte år eller på annet vis utmerket seg.

Men juleribben kan da ikke være et nytt påfunn? Noe herr Ribbe bare trakk opp av ilderskinnskragen og plutselig fikk hele landet hektet på?

Min hypotese – og her er jeg over i kvalifisert spekulasjon – er at ribbe slett ikke er nytt, men tvert imot en meget gammel tradisjon fra korn- og svinebeltet på Østlandet.

Helt fra 1000-tallet var det vanlig at godseiere ga gaver til sine ansatte ved juletider. Svært ofte var det mat de fikk.

Hva slags mat var det som ble gitt bort?

Storfolket på gården spiste det som på den tiden var regnes som de fineste stykkene: skinke og svinekam.

Husmenn og andre ansatte fikk det fineste som var igjen etter at de mest velstående hadde forsynt seg: nemlig ribben.

Og den tilberedte de slik de kunne i sine enkle vedfyrte ovner eller ildsteder, uten å etterligne seg skriftlige spor. De vakkert innbundne kokebøkene handlet om de fines mat.

Det er derfor det er 20 oppskrifter på skinke og kam i Schønberg Erkens bok, men kun den ene ribbeoppskriften.

Først når husmenn og bønder flyttet til byen, kom tradisjonen til syne.

Småkårsfolkets julemat ble hele nasjonens mat.

De fleste av oss stammer jo fra beskjedne kår.

Og da er det ribben som gjelder, enda så sprøtt det kan virke.