Herold

Christopher Haatuft meiner Vestlandet lenge har undervurdert si eiga kystlinje. No skal stjernekokken vera med å skapa matopplevinga ved Byrknes Ocean Resort.

Då Christopher Haatuft først høyrde om planane for hotell på Byrknes, var reaksjonen klar.

– Eg har alltid tenkt at det mest opplagte for eit skikkeleg bra hotell og restaurant er å ligga heilt ute i havet, med nordavind og bølgjer rett utanfor.

Den profilerte kokken bak Lysverket i Bergen meiner norsk natur kan gi ei heilt anna oppleving enn klassiske sydlege luksusdestinasjonar.

– Vi har kanskje ikkje kombinasjonen sandstrand og varmt vatn, men vi har ein heilt sinnssjuk natur.

Store vyer for lokalt samarbeid: – Vi kan slå Lofoten i senk

– Dødsfett at folk satsar

Haatuft seier han vart fascinert av at prosjektet kjem frå ein lokal investor som ønskjer å byggja noko på heimstaden.

– Eg synest det er dødsfett at ein lastebilsjåfør tener pengar og satsar i heimbygda si. Det er litt unorsk, og veldig gøy.

Han meiner mange ville prøvd å snakka prosjektet ned.

– Veldig mange kjedelege folk ville sagt at dette ikkje burde gjerast.

Samtidig meiner han at mykje i Noreg er styrt av tryggleik og forsiktig tenking.

– Vi er veldig fornuftsstyrte. Alt skal reknast heim. Bank og shipping er trygt og kult. Men å gjera noko slikt, å laga litt bølgjer, er ikkje alltid det mest fornuftige. Og det er kanskje nettopp derfor det er spennande.

Vil at gjestene skal kjenna kvar dei er

For Haatuft handlar prosjektet om langt meir enn berre eit fint hotellbygg.

– Det viktigaste er kanskje å få folk ut av bygget og til å kjenna kvar dei er hen.

Han trekkjer parallellar til arbeidet med Lysverket i Bergen.

– Då eg starta Lysverket var det like viktig. Her er vi midt i ein by. På Byrknes er ein midt i naturen. Dersom alt berre er fint innvendig og ser kult ut på bilete, får det kort verdi.

Han meiner maten må vera tett knytt til både naturen og kystkulturen rundt hotellet.

– Vi skal gi folk det dei forventar å få her ute. Det skal vera ein tydeleg sjømatprofil.

– Levande sjømat rett på bordet

Haatuft ser føre seg ein restaurant med levande sjømat, grill og råvarer rett frå havet.

– Det skal vera levande sjømat rett opp på bordet. Vi skal ha levande sjømat på tomta, og fiskemottak rett ved.

Han understrekar samstundes at maten ikkje skal bli stiv eller utilgjengeleg.

– Det skal vera enkel og normal mat med veldig høg kvalitet.

Med glimt i auga samanliknar han filosofien med ein premiumbil.

– Det er som ein toppmodell Volvo. Du skjønar først etter ei stund at dette er noko spesielt.

På menyen ser han føre seg både tradisjonsmat og meir eksklusive rettar.

– Du skal kunna få alt frå skikkeleg god lapskaus til toppopplevingar for dei som reiser hit for maten si skuld.

Han ønskjer også at lokalfolk og båtfolk skal kunna bruka restauranten.

– Folk skal kunna komma innom og eta middag utan å måtta pantsetja huset.

Vil dyrka eigne råvarer

Planane omfattar også dyrking av eigne råvarer rundt hotellet.

– Skulpturparken der var tidlegare potetåker, den tanken kan i ta opp att, seier Haatuft med eit smil.

Han meiner små grep kan gi mykje smak.

– Har du ein stikkelsbærbusk og eit epletre, så kjem du langt. Har du ein halv kvadratmeter jord, har du nok løpstikke til sausane eit halvt år.

Byrknes Ocean Resort - landsida

Samtidig ønskjer han å samarbeida tett med lokale produsentar.

– Vi skal leita etter lokale råvarer og produsentar. Svanøy-hjort er eitt døme. Vi ønskjer å peppra menyane med det vi dyrkar sjølv og det som kjem frå området rundt.

Vil skapa varme i mørket

Når Haatuft skildrar stemninga han ønskjer å skapa, handlar mykje om kontrasten mellom inne og ute.

– Det er mørkt mesteparten av tida i Noreg. Då er det noko heilt spesielt med å sitja inne varmt og lunt, med varmt lys, og sjå ut på røff sjø.

Han meiner det treff noko grunnleggjande hos folk.

– Det er eit slags primærbehov. Å ha det varmt og godt inne medan det er røft ute.

Trur samarbeid er nøkkelen

Haatuft meiner prosjektet også kan bli eit løft for fleire aktørar langs kysten.

– Eg er god ven med Ørjan Johannessen i Bekkjarvik, og vi snakkar om å senda folk til kvarandre.

Han meiner dei beste reiselivs- og matmiljøa ofte er flinke til nettopp det.

– Vi som jobbar i kvalitetssjiktet er flinke til å spela kvarandre gode. Det er veldig gøy når vi kan senda gjester vidare til kvarandre.

– Matkonseptet kan ikkje berre vera eit alibi

Haatuft er involvert i fleire andre prosjekt, mellom anna Lysverket, Banzha i Bergen, eit prosjekt i San Francisco og selskapet Mattak, og seier han takkar nei til mange prosjekt.

– Eg seier nei til prosjekt der matkonseptet berre er eit alibi.

Difor reagerte han positivt då Stein-Inge Larsen tok kontakt.

– Han sa veldig tidleg at dei skulle ha skikkeleg god mat, og at det var ein føresetnad for hotellet.

At han vart kontakta før hotelldirektøren var på plass, tolka han som eit viktig signal.

– Då føler eg at dei stolar mykje på meg. Det gir ekstra lyst, men også ekstra press.

Han skildrar samarbeidet i prosjektet som tett og involverande.

– Vi snakkar saman som ei gruppe heile tida. Fire menn med grått hår som alle er ekspertar på kvar sin ting – og alle har ei meining om alt, seier han og ler.

Vil vera tett på drifta

Haatuft seier han kjem til å vera tett involvert også når hotellet opnar.

Folk frå Lysverket skal inn i sentrale roller ved restauranten, og han ønskjer å byggja opp eit kjøkken med folk som kjenner systema, smakane og arbeidsmetodane hans.

– Dei som får leiarstillingar der kjem til å vera folk frå Lysverket. Då veit eg at dei har kontroll på menyar, smakar og prosessar.

Han ser føre seg tett oppfølging også etter opninga.

– Eg kjem til å ha dagleg dialog med dei. Nokre prosessar vil eg ha veldig kontroll på, til dømes menyane.

Haatuft seier han kjem til å reisa mykje til Byrknes, særleg i starten.

– Eg kjem til å vera mykje der oppe i byrjinga. Planen er etter kvart at det skal gå meir av seg sjølv.

Han fortel at han ønskjer å byggja noko han sjølv får eit forhold til over tid.

– Byrknes kjem nok til å bli ein del av livet til ungane mine òg. Litt som ei hytte på Byrknes.

Det viktigaste for Haatuft er likevel kva staden kan bety lokalt.

– Mitt bidrag blir å knyta maten til staden og få lokalbefolkninga til å vera stolte av sjappa.