Herold

Veterinærinstituttet og Mattilsynet med advarsel til nordmenn. - Svært viktig, sier forsker.

Kort fortalt

Når temperaturen stiger, velger mange å spise ute, men dette kan føre til farlige bakterievekster.

Seniorforsker Taran Skjerdal advarer om at bakterier som Bacillus og stafylokokker kan vokse raskt i romtemperatur.

Sommeren øker risikoen for matforgiftning, spesielt ved grilling og dårlig hygiene.

Mattilsynet anbefaler å holde mat ved riktig temperatur for å unngå bakterievekst.

Sammendraget er laget av ChatGPT og godkjent av DinSide.

Når temperaturen stiger og det blir fint vær, er det mange som velger å spise ute.

Mat settes på bordet, grillen går - og restene blir gjerne stående en stund etterpå.

Men det kan få konsekvenser.

Kan bli farlig på få timer

- Temperatur er svært viktig for hvordan bakterier utvikler seg i mat, sier seniorforsker Taran Skjerdal ved Veterinærinstituttet, til DinSide.

Hun forklarer at kjøleskapet fungerer som en slags beskyttelse.

- Når mat står i romtemperatur over tid mister man denne beskyttelsen. Dersom maten inneholder bakterier som kan gi sykdom, vil de få langt bedre vekstmuligheter.

Noen bakterier trenger ikke lang tid før de blir et problem.

- For bakterier som Bacillus og stafylokokker er noen timer nok til å gå fra ufarlige nivåer til mengder som kan gi sykdom, sier hun.

Forskning på bakterien Bacillus cereus i kokt ris viser også at bakterien kan vokse raskt i romtemperatur - og i noen tilfeller danne giftstoffer i løpet av få timer.

Dette samsvarer med en studie der forskere fulgte bakterievekst i vanlig middagsmat over tid.

Der begynte bakterienivåene å øke etter rundt 4-6 timer i hjemmelaget mat, mens tilsvarende vekst ble målt allerede etter 2 timer i mat fra gatekjøkken.

I enkelte av prøvene ble det også påvist sykdomsfremkallende bakterier som Bacillus cereus og Salmonella etter få timers lagring i romtemperatur.

Bakteriene du må passe deg for

Flere ulike bakterier kan være involvert når mat blir stående for lenge.

- Jo større mengder det er av disse, jo større er sannsynligheten for at man blir syk, advarer Skjerdal.

Vanlige bakterier i matforgiftning

Ifølge Skjerdal er dette bakteriene som oftest går igjen:

• Salmonella
• E. coli
• Campylobacter
• Listeria
• Stafylokokker
• Bacillus cereus

Hun trekker særlig fram noen av dem som ekstra problematiske:

- Bacillus og stafylokokker vokser svært raskt ved romtemperatur, og kan lage toksiner som gir oppkast og diaré.

Samtidig kan andre bakterier gi sykdom selv i små mengder.

- Campylobacter og E. coli kan gjøre deg syk selv om det ikke er så mye av dem, sier hun.

Listeria trekkes fram som spesielt alvorlig.

- Den kan vokse selv ved kjøleskapstemperatur og kan gi alvorlig sykdom, særlig hos gravide og eldre.

Sommeren øker risikoen

Sommeren er høysesong for matforgiftning.

- Når man ser på statistikken over antall sykdomstilfeller, ser man topper i perioder med varmt vær og grilling, sier Skjerdal.

Hun peker på flere årsaker til økningen:

- Varmt vær gir bakterier bedre vekstvilkår. Samtidig blir varmebehandlingen oftere for dårlig, og det er gjerne mer søl og slurv med hygiene.

Selv om ikke all mat inneholder farlige bakterier, er risikoen reell.

- Litt flåsete kan man si at det er ganske mye mer sannsynlig å bli syk av mat enn å vinne i lotto, sier hun.

Hun understreker samtidig at konsekvensene varierer:

- For noen bakterier gir det mange tilfeller med ubehagelige, men kortvarige symptomer. For andre, som Listeria, er det sjeldnere - men kan gi svært alvorlig sykdom.

Mattilsynets råd

Seksjonssjef Lindis Folkvord i Mattilsynet er tydelig.

- Huske­regel nummer én er å holde varm mat varm og kald mat kald.

Hun forklarer hvorfor temperatur er så avgjørende:

- Bakterier trives og blir flere i temperaturer mellom 20 og 40 grader. Jo lenger maten står ute, desto større er sjansen for oppblomstring av sykdomsfremkallende bakterier.

Matvarer som krever ekstra varsomhet

• Kjøtt, fisk og fjørfe
• Mat som inneholder egg
• Mat som inneholder meieriprodukter

- Dette er matvarer hvor bakterier lettere kan vokse, sier Folkvord.

Dette bør du gjøre

Ekspertene anbefaler å sette mat raskt tilbake i kjøleskap dersom den har stått framme, og å sørge for at varm mat holder høy temperatur - helst over 60 grader.

Ved grilling er det spesielt viktig å gjennomsteke produkter av kjøttdeig, som hamburgere, og å sørge for at kylling er helt gjennomvarmet.

- Som en generell regel bør alt fjørfekjøtt og produkter av kjøttdeig gjennomstekes, sier Folkvord.

Hun forklarer at dette handler om temperatur i kjernen av maten:

- Med gjennomstekt menes en kjernetemperatur på minst 75 grader.

Hele kjøttstykker bør behandles litt annerledes.

- For biff og koteletter er det nok at overflatene blir godt stekt, fordi det er her bakteriene finnes.

Samtidig bør man unngå kryssforurensning, for eksempel ved å holde rå grønnsaker unna fjøler og kniver som har vært brukt til rått kjøtt.

- Hvis det er lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle den raskt ned og varme den opp igjen, sier Folkvord.

Til slutt har Skjerdal en klar påminnelse:

- Bakteriene vokser når de får anledning. De er ikke høflige, og de tar ikke sommerpause.