Herold

DinSide fikk bli med på innsiden av Peppes for å se hvordan de jobber med å utvikle ny pizza.

- Vi hadde jo egentlig utviklet en koreansk pizza med kimchi, men valgte å ikke lansere den, sier Alexandra Maubant de Ita, mat og drikkeansvarlig i Dely-gruppa, som eier Peppes Pizza, til DinSide.

Vi sitter på Peppes Pizza i Nydalen, og skal snart få smake på årets to første pizzanyheter.

Siden de ble satt på menyen i forrige uke, trengs det neppe noen spoiler-alert for å si at selv om de ikke er koreanske, er ingen av dem klassiske italienske pizzaer.

Men aller først skal vi høre litt om hvordan de kom fram til nettopp disse.

Kyllingfest

Vårens to pizzanyheter er begge toppet med kylling.

Den med amerikansk bunn, New Delhi Supreme, er toppet med tikka masala-marinert kylling, rødløk, paprika og cashewnøtter - og blir overdrysset finhakket vårløk og litt raita før servering.

Den italienske pizzaen er med hvit saus, også denne med kylling, men her er smaksbildet middelhavsinspirert. Den er også toppet med n'duja, chili- og sesamkrydder og finhakket vårløk.

Peppes Pizza

Peppes Pizza ble grunnlagt i 1970 av det norsk-amerikanske ekteparet Anne og Louis Jordan (bildet), som åpnet Norges aller første pizzarestaurant på Solli plass i Oslo.

Kjeden vokste gjennom 1970- og 1980-tallet til å bli Skandinavias største med over 70 restauranter og var tidlig ute med hjemlevering.

Peppes pizza ble børsnotert i 1993, kjøpt av Narvesen i 1994, og senere overtatt av Umoe Restaurants i 2002.

På 2010-tallet lanserte Peppes pizzabunner i dagligvarebutikkene, og i 2018 kom den første frossenpizzaen.

I 2021 solgte Umoe til Jordanes AS (nå Dely AS), og i dag selges millioner av pizzaer årlig fra rundt 90 steder i Norge.

Bildet av Anne og Louis Jordan er tatt på den originale Peppes-restauranten i Observatoriegata og gjengitt med tillatelse fra Peppes.

At de har valgt kylling, er ikke tilfeldig - selv om flere italienere nok er villige til å gå i demonstrasjonstog mot kylling på pizza, på samme måte som med ananas.

For på Peppes er kylling kundenes førstevalg.

- Hot chick! sterk barbecue kylling-pizza, er blant bestselgerne, sier Maubant de Ita.

Selv om begge to endte opp som en variasjon over temaet sterk kyllingpizza, var det likevel ikke gitt at det var dette de skulle gå for.

Prosessen med å utvikle pizzaen startet før sommeren i fjor.

- Vi ser på trender overalt. I Norge, men også i verden. Det går ganske fort med TikTok og sosiale medier, sier Maubant de Ita.

Som mat- og drikkeansvarlig for ikke bare Peppes, men alle restaurantene i Dely, følger hun selvsagt med på trender i inn- og utland, og får hjelp med innsikt og markedsundersøkelser av markedsavdelingen.

Så fikk innsikten ligge å marinere litt i bakhodet, før Maubant de Ita tok den med inn på kjøkkenet, for å se hvordan hun kunne ta den ut på tallerkenen.

- Jeg jobber først alene, og så tett med leverandørene for å finne riktig marinade, riktig krydder, riktig balanse.

Pizzaene testes grundig underveis, først på kolleger og samarbeidspartnere, så større smakinger, før de får bryne seg på forbrukerpaneler.

Fra Maaemo til Peppes pizza

De to ytterpunktene Maaemo og McDonald's settes gjerne opp mot hverandre, for å plassere hvor folk identifiserer seg på en kultur- eller snobbeskala.

For Alexandra Maubant de Ita har reisen ikke vært lineær. Hun har utdannelse fra den prestisjetunge kokkeskolen Ferrandi i Paris, og har erfaring fra flere Michelin-restauranter i Frankrike, samt fra Maaemo i Oslo - før hun jobbet noen år på Tjuvholmens Sjømagasin.

Geografisk ligger ikke sjømatrestauranten så langt unna den aller første Peppes-restauranten, men kulinarisk er det mange nautiske mil. Så tok hun en liten omvei om Scandza (nå Jordanes) som produktutvikler for Peppes hjemme.

Hun sier til DinSide at hun nok har hatt mer nytte av denne tida enn perioden på Michelin-restauranter i arbeidet med å utvikle pizzaen her - men én ting har hun tatt med seg:

- Orden og system på kjøkkenet. Det gjør alt lettere.

Inn i ringen

Det er ikke mye plass som trengs for å montere en pizza. Ser vi bort ifra selve pizzaovnen, en monstrositet av en maskin som steker pizza på samlebånd, i fire etasjer, jobber pizzakokkene på et område som ikke er særlig mye større enn et gjennomsnittlig hybelkjøkken.

Men det er selvsagt mye mer effektivt organisert.

Toppingen er organisert i kar, tilpasset hvor mye som brukes av de ulike ingrediensene.

Det er også mye å velge mellom under benken, og i nederste skuff ligger deigemner til italienske pizzaer og modner.

Selv om man tenker at det er ganske rett fram å lage en pizza, har de noen smarte triks på lager.

Mens de italienske pizzabunnene strekkes ut for hånd på bestilling, står det flere stativer med ferdiglagede amerikanske pizzabunner med saus, klare for topping.

Før de blir overstrødd ost, kjøtt og grønnsaker, får de møte pizzaringen.

Alexandra Maubant de Ita med pizzaringen.

Ringen plasseres over pizzabunnen, for å skåne skorpa for fyll.

På denne måten går det mye raskere å lage pizzaene.

Det er denne som har æren for at toppingen ikke går utover sine nøye tilmålte områder.

For selv om det kan bli høy temperatur på kjøkkenet, skal ikke det synes på resultatet: Skorpa skal være ren og pen.

Da er det godt å ha en ring som beskytter skorpa.

Ingen «hemmelig meny»

I utgangspunktet er det «ingenting de aldri vil legge på en pizza», ifølge administrerende direktør i Dely, Håvar Hansen. Det handler om sammensetningen.

- Det som er så fint med Alexandra er at hun er uredd, og tør å utfordre oss på både kombinasjoner og det å ta tak i nye ingredienser eller råvarer, sier Hansen til DinSide.

Opp gjennom åra har de prøvd seg med en rekke ulike smaker, og har også hatt dessertpizza på menyen, med Nugatti-saus og fersk frukt og bær, slik man gjerne ser på italienske menyer. Den varte ikke så lenge.

De vurderte også å lage sin egen versjon av frossen dessertpizza for dagligvaremarkedet, da sjokoladepizzamanien red landet, men dette ble også på prøvestadiet.

Ikke alle varianter har blitt forkastet i stillhet. Det ble ramaskrik og store protester da Peppes satt en pizza med biff og foie gras på menyen i 2013.

Mange vil nok også huske klassikeren Moby Dick, med karri- og hvitløksmarinerte reker, servert med limebåter. Da Peppes ville fjerne denne, ble det store protester. Det eksisterer selvsagt også en Facebook-gruppe som ber Peppes om å beholde denne på menyen. Der er det siste innlegget fra 2015.

Peppes lanserer to til fire nye pizzaer i året, i tillegg til et par-tre sesongpizzaer.

I tillegg kommer modifiseringer, som gjerne får egne, lokale navn, og beskrives som off-menu-items. Slikt er det ikke så mye av i Peppes, kanskje fordi de har en egen pizza som lar deg plukke selv.

Dette gjør også de som jobber der. I stedet snakker pizzakokkene gjerne om «servitørpizzaer». Der er det ikke hva som er på pizzaen, men hvordan, som er litt spesielt.

- Alt fyllet havner på midten, sier Konvallica Hang.

- Og osten er på toppen, ikke på bunn, supplerer Sara Kappel.

Som erfarne Peppes-kokker følger de to en spesifikk rekkefølge på toppingene. På denne måten blir opplevelsen lik, uansett om du spiser pizza i Kristiansand eller Tromsø.

Den koreanske pizzaen vi nevnte innledningsvis ble veiet og funnet for lett denne gangen. Men om du drømmer om pizza med kimchi, er ikke alt håp ute.

- Vi har ikke glemt den, men det ble litt for smalt eller Oslo-sentrert. Vi tror indisk vil treffe litt bedre over hele landet, sier Maubant de Ita, og forteller at den ikke er skrotet, men satt litt på pause for nå.

Hun utelukker ikke at den kan komme tilbake som en sesongvariant.